จุดควบคุมวิกฤติ 4: การจัดเตรียมอาหาร (HACCP 4 : Food Preparation)

1. การละลายทหารที่เป็นน้ําเข็มสามารถทําได้ในดินหรือ ห้องเย็นที่อุณหภูมิ 5°C(41* หรือต่ํากว่า ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ ภายใน 48 ชั่วโมงหลังจากการทําให้เละลยพากมันนําไปใช้กายใน ช่วงเวลานี้ ล้องทิ้งอาหารทันที และห้ามนํากลับไปแช่แข็งใหม่

2. อาหารที่ละลายจากการเป็นน้ําแข็งต้องถูกเก็บรักษาไว้ใน ชั้นล่างสุดเพื่อป้องกันการพลศหรือสาดลงไปในอาหารอื่นๆ

3. การใช้เตาอบไมโครเวฟเพื่อละลายอาจจะใช้ได้สําหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารบางอยช้าง โดยเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ การทําอาหาร หรือทันทีหลังจากปรุงอาหาร บรรจุภัณฑ์ที่ ปลอดภัยที่ไม่ใช้กับเตาอบไมโครเวฟควรถูกเอาออกไป

การจัดเตรียม 

1. การเจ็บป่วยยากอาหาร โดยส่วนใหญ่เกิดจากนวลหรือ อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม เป็นสิ่งจําเป็นสําหรับพนักงานในครัวทั้งหมดที่จะต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิที่ได้มาตรฐานอย่างถูกต้องและทําการทดสอบบ่อยๆ และบันทึกตัวอย่างอาหาร โดยสุ่มในทุกขั้นตอนของวงจรอายุของอาหาร

2. หลังจากการใช้งานในแต่ละครั้ง ต้องล้างเครื่องวัดอุณหภูมิ ทําความสะอาดน่าเชื้อและตากให้แห้งเพื่อป้องกันไม่ให้มีการ ปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอม

3. กรดมั่นในสูตรอาหารมาตรฐานมีความสําคัญต่อการ เตรียญความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งเป็นการให้ความสมานเสมอ การกําหนดค่าใช้จ่ายของ สูตรอาหารและช่วยในการควบคุม สังเช่นหละ กทมสิร์ฟอาหารที่ปลอดภัย สูตรคารมาตรฐาน ช่วยในเรื่องฝึกอบรมและการเรียนรู้ที่มีประสิทธิภาพของ HACCP และระบบต่างๆ ในห้องครัว

4. สูตรอาหารมาตรฐานต้องระบุเส่วนผเช่น การจัดเรียงตาม ลําดับของส่วนผสมที่นํามารวมกันเวลาและอุณหภูมิในการปรุง อาหารที่แน่นอน และอุปกรณ์ที่จําเป็นต้องใช้ในการทําอาหารในขั้นสุดท้าย

5. สูตรอาหารที่จะเดือด การควบคุมเวลาและอุณหภูมิ และ ขั้นตอนที่ถูกสุขลักษณะเป็นสิ่งสําคัญเพื่อความปลอดภัย 

• ใช้สูตรอาหารที่ระบุปริมาณไขมัน ขนาดและความเข้มข้นของแต่ละส่วน

• ใช้เครื่องชั่งและอุปกรณ์ในการวัดอื่นๆ สําหรับการแบ่งส่วน

• ทําตามสูตรมาตรฐานเพื่อผลที่ปลอดภัยและตามที่ตั้งใจ

• ใช้ภาชนะและเขียงที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อ

• ปฏิบัติด้วยความมีสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี

• แช่เป็นอาหารไว้ก่อนการจัดเตรียม

• ล้างผลไม้และผักในอ่างที่ใช้เฉพาะสําหรับการจัดเตรียมอาหาร

• จัดเตรียมอาหารารขุดเล็ก

6. โรคภูมิแพ้และการแพ้อาหารทั้งหมดต้องได้รับการดูแลอย่าง จริงจัง หากรายการที่ขอไม่สามารถอัดทําหรือไม่สามารถรับประกัน ได้ว่าจะปราศจากสารก่อภูมิแพ้เฉพาะเจาะจแรมหกรรนั้นจะต้องไม่ ถูกจัดทํา อาจเสนอทางเลือกอื่นที่ปราศจากสารก่อภูมิแพ้

7. การทําอาหารหรือการจัดเตรียมอุปกรณ์ทั้งหมดต้องซ่อมแซม ให้อยู่ในสภาพดีและสามารถทนต่อการล้างและทําความสะอาด หลายครั้งไม่ว่าจะเป็นโดยวิธีการล้างด้วยมือหรือด้วยเครื่องโดยไม่บิ่น หลุด หรือแตก อุปกรณ์ในการจัดเตรียมอาหารที่ทําจากไม้อาจใช้มาเป็นเวลานาน และควรมีโครงสร้างแข็งและไม่มีแตกร้าว เพราะอาจ เป็นที่ซ่อนของแบคทีเรียได้

6. พื้นผิวในการจัดเตรียมอาหารจําเป็นที่จะต้องทําความสะอาด และน่าเชื้อในการใช้งานแต่ละครั้งโดยใช้สารทําความสะอาดที่ได้รับอนุมัติเท่านั้นและตากให้แห้ง

9. ใช้ผ้าขนหนูสําหรับรองอาหารร้อนหรือเช็ดขอบจานของคุณ ในการเช็ดพื้นผิวให้แห้งหรือทําความสะอาดให้ใช้สําหรับจับอาหารที่ร้อนเท่านั้น