HACCP Critical Control Point 11: Cleaning 745/จุดควบคุมวิกฤติ (HACCP) 11: การทําความสะอาด

การทำความสะอาด

1. การทำความสะอาดจานชาม อุปกรณ์ที่ใช้บนโต๊ะอาหารและเครื่องแก้วสามารถทำได้ทั้งการล้างด้วยเครื่องล้างจานหรือล้างด้วยมือ ซึ่งทั้งสองวิธีเป็นวิธีการที่มีประสิทธิภาพสูงเมื่อปฏิบัติตามมาตรฐาน

2. การทำความสะอาดด้วยมือ จะทำโดยใช้อ่างล้างสองใบต้องเปลี่ยนน้ำที่ใช้หากจำเป็น

♦ อ่างล้างทำความสะอาด – ล้างอุปกรณ์ในน้ำผสมน้ำยาทำความสะอาดที่อุณหภูมิขั้นต่ำ 50°C

(122°F) ถึง 60°C (140°F) ยกเว้นที่ระบุไว้แตกต่างจากนี้ในข้อกำหนดของผู้ผลิตน้ำยาทำความสะอาด

♦ อ่างล้างด้วยน้ำเปล่า/อ่างล้างฆ่าเชื้อ – เติมน้ำที่อุณหภูมิ 82°C (180°F) ควรจะตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิไม่ลดลงจนอยู่ต่ำกว่ามาตรฐาน อุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องแช่น้ำให้ท่วมไม่น้อยกว่า 30 วินาทีและล้างจนกระทั่งอุปกรณ์ต่างๆ ปราศจากน้ำยาทำความสะอาดตกค้าง

3. การทำความสะอาดด้วยเครื่อง จะทำโดยการใช้เครื่องล้างจาน แม้ว่าจะมีหลายรุ่นและชนิดแต่มีหลักการพื้นฐานที่จะต้องปฏิบัติตามเกี่ยวกับการใช้ดังนี้:

♦ ต้องใช้เครื่องล้างจานตามคำแนะนำจากผู้ผลิต

♦ พนักงานแต่ละคนที่รับผิดชอบเครื่องล้างจาน ต้องได้รับการฝึกอบรมในการใช้มันอย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ

♦ ในระหว่างการใช้งาน อุณหภูมิในการทำงานและสารเคมีที่ใช้จะต้องได้รับการตรวจสอบ หากมีสิ่ง

ผิดปกติ ต้องตรวจสอบและแก้ไขให้เรียบร้อยอุปกรณ์ที่ใช้บนโต๊ะอาหาร จานชามหรือเครื่องแก้วที่ผ่านเครื่องในช่วงเวลานี้จะต้องล้างใหม่

♦ ประสิทธิภาพของเครื่องล้างจานจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุปกรณ์ที่ใช้บนโต๊ะอาหารและจานชาม มีการแช่และล้างก่อนการทำความสะอาดด้วยเครื่อง

♦ เครื่องจะต้องมีการระบายน้ำและเติมได้เมื่อจำเป็นและในตอนท้ายของกะในการทำงาน ให้ถอดออก

และทำความสะอาด

4. อุปกรณ์ที่ล้างและฆ่าเชื้อแล้วทั้งหมดต้องเคลื่อนย้าย/นำไปจัดเก็บไว้ในชั้นวางที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว อุปกรณ์ที่ทำความสะอาดแล้วควรเก็บรักษาไว้ห่างจากพื้นที่ในการล้างเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอม อุปกรณ์ต้องถูกจัดเก็บในลักษณะเพียงการจัดเก็บเท่านั้น และไม่ให้พื้นผิวสัมผัสกับสิ่งอื่นที่ไม่ใช่อาหาร

5. เครื่องล้างจานเชิงพาณิชย์มี 4 ขั้นตอนคือ:

♦ ก่อนล้าง – น้ำร้อนและน้ำยาทำความสะอาดจะถูกฉีดพ่นเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกออก

♦ ล้าง – ทำซ้ำในลักษณะเดิมและสิ่งสกปรกทั้งหมดจะถูกกำจัดออกไป

♦ ก่อนล้างน้ำ - น้ำร้อนจะช่วยกำจัดสิ่งสกปรกโดยส่วนใหญ่หากไม่ใช้น้ำยาทำความสะอาดทั้งหมด

♦ ล้างน้ำครั้งสุดท้าย – น้ำในขั้นตอนนี้ต้องอยู่ระหว่าง82°C (180°F) – 87°C (189°F) เป็นเวลา

ไม่น้อยกว่าหนึ่งนาที ขั้นตอนนี้จะเป็นการฆ่าเชื้อจานชามและอุปกรณ์ที่ใช้บนโต๊ะอาหาร

6. องค์ประกอบในการทำงานที่ส่งผลต่อผลลัพธ์ในการล้าง

จานด้วยเครื่องคือ:

♦ เวลา

♦ อุณหภูมิ

♦ ความดัน

♦ น้ำยาทำความสะอาด

♦ เพิ่มการล้างด้วยน้ำ

7. ในการป้องกันการเป็นแหล่งเพาะของเชื้อโรค จะต้องมีพื้นที่ในการเก็บรักษาอาหารที่เหมาะสม การหมุนเวียนสินค้าที่ดี และมีการบังคับใช้กฎข้อบังคับในการบำรุงรักษา การทำความสะอาด ดูแลรักษาพื้นให้สะอาดปิดผนึกอาหาร ปิดบริเวณในส่วนทิ้งขยะ เป็นวิธีการที่ดีที่สุดในการขจัดพวกเชื้อโรคออกไป

8. หากคุณสงสัยว่าอาจมีปัญหาเกี่ยวกับแมลง ให้ปรึกษาหัวหน้าของคุณโดยทันที เพื่อจะได้ทำการปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านแมลงถึงวิธีการในการกำจัดให้หมดไป