HACCP critical control points 1 & 2: purchasing food/จุดควบคุมวิกฤติ (HACCP) 1&2:การซื้อและรับอาหาร

การซื้อ

1. การใช้ซัพพลายเออร์ที่ได้รับการอนุมัติตามการวิเคราะห์อันตรายจุดควบคุมวิกฤติ (HACCP) ช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์การปนเปื้อนทางกายภาพและทางเคมี

2. การจัดซื้อควรจะถูกจำกัดอยู่เฉพาะกับซัพพลายเออร์ที่ได้รับการอนุมัติ ซัพพลายเออร์ที่ได้รับการอนุมัติจะถูกพิจารณาคัดเลือกอย่างละเอียดและจะได้รับการแต่งตั้งหรือได้รับการรับรองจากการตรวจสอบที่เกี่ยวข้องซัพพลายเออร์ที่ไม่ผ่านในการจัดหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพจะต้องถูกรายงานไปยังผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อและ/หรือหัวหน้าแผนกครัว การตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยใช้รูปแบบที่ได้รับการอนุมัติจะสื่อ

ถึงความรับผิดชอบของโรงแรมตามระบบ HACCP

3. การวางแผนเมนูอย่างมีประสิทธิภาพจะเป็นการอำนวยความสะดวกในการควบคุมการจัดซื้อด้วยระบบ HACCP การจัดซื้อสินค้าและวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมากกว่าการสั่งจากต่างประเทศสามารถช่วยป้องกันความล่าช้าของระบบซัพพลายเชน การชดเชยอาหารที่มีความเสี่ยงสูงช่วยได้โดยการปฏิบัติตามระบบ HACCP ในการบริการด้านอาหารการรับ

4. ในการรับ ผู้รับจะต้องป้องกันการแทรกซึมของเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดจากอุณหภูมิในจัดเก็บที่สูงหรืออาหารที่หมดอายุ (การใช้ภายหลังวันที่กำหนด) และการปนเปื้อนทางกายภาพที่เกิดจากความหลากหลายของแหล่งที่มาไม่ว่าจะเป็นพยาธิ วัสดุก่อสร้าง ผมบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ

5. ทำขั้นตอนในการจัดส่งให้ถูกต้องเพื่อเป็นการช่วยลดอันตราย

♦ อุณหภูมิสำหรับอาหารแช่เย็นควรเป็น ≤5°C

♦ อุณหภูมิสำหรับอาหารแช่แข็งควรเป็น ≤–18°C

♦ สินค้าต้องแสดงช่วงอายุของสินค้าที่คาดไว้

♦ บรรจุภัณฑ์ต้องอยู่ในสภาพดี

♦ อาหารที่เป็นวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานต้องแยกกัน

6. ในการส่งมอบ อาหารต้องมีการตรวจสอบอุณหภูมิโดยเครื่องวัดอุณหภูมิที่ได้มาตรฐาน การส่งมอบ

ทั้งหมดจะต้องถูกตรวจสอบโดยการดูที่บรรจุภัณฑ์และอายุในการเก็บรักษา ไม่ควรมุ่งเน้นที่อาหารเพียงอย่างเดียว ยานพาหนะในการจัดส่งควรจะเป็นไปตามมาตรฐาน HACCP ด้วยเช่นกัน และหากมีการละเมิดใดๆหรือพบว่าประสิทธิภาพ/สินค้าต่ำกว่ามาตรฐาน จะต้องถูกบันทึกไว้ในรูปแบบที่เหมาะสม

7. ทดสอบอาหารด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิโดยการวางหัววัดระหว่างชิ้นของผลิตภัณฑ์แช่แข็งและใส่เข้าไปในผลิตภัณฑ์แช่เย็น โดยบันทึกอุณหภูมิคงที่ไว้

8. หากอาหารไม่ตรงตามเกณฑ์ที่ต้องการ ต้องไม่รับสินค้านั้น บันทึกการไม่รับสินค้าและเหตุผลลงไปในใบส่งสินค้า